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Balsam-Essig
Aceto Balsamico di Modena aus biologischem Anbau, im Holzfass gereift
Herkunft
Die Region um Modena in der oberitalienischen Poebene ist die klassische Balsamico-Region. Hier findet man man neben zahlreichen kleinen bis mittelgroßen "Fattorie" oder "Acetaie" auch die FATTORIA DEGLI ORSI, Hersteller der von uns angebotenen Balsamessige.
Die Eigentümerfamilie Lorenzi verwendet seit über 12 Jahren nur noch Trauben aus zertifiziertem Bioanbau.
Gewinnung
Der Most von spätgelesenen (weißen) Trebbiano-Trauben wird durch Kochen eingedickt, so dass nur noch ca. 30-70 % übrig bleiben. Dabei findet keine alkoholische Gärung statt. Der Sirup wird gefiltert, und ihm wird ein Anteil mindestens zehn Jahre alten Balsamessigs sowie 10% frischer Wein zur Vergärung zugesetzt. Anschließend wird das Produkt jeweils über mehrere Monate in verschiedenen Holzfässern gelagert. Dieser Prozess dauert viele Jahre, und der Essig wird umso dickflüssiger, je älter er ist.
Die verschiedenen Holzarten und die Fermentation verleihen dem Balsamico seinen Geschmack und seine Farbe. Die Reihenfolge der Holzarten (Eiche, Kastanie, Kirsche, Esche, Maulbeere) spielt dabei eine wichtige Rolle. Es muss stets Luft in den Fässern bleiben, und die Fässer werden durch Lagerung auf dem Dachboden starken Temperaturschwankungen ausgesetzt. Die große Hitze im Sommer sorgt für weitere Reduzierung, und die Kälte im Winter klärt Trübstoffe heraus.
Stets wird dem jüngeren ein Anteil des älteren Essigs hinzugefügt. Aufgrund dieser Rezirkulierung und der jahrelangen Eindickung bleibt am Ende nur noch ein kleines Fässchen (je länger die Lagerungsdauer, desto kleiner) eines Jahrgangs übrig.
Verkaufsbezeichnungen
Der in Supermärkten verkaufte Balsamico hat zwar Ähnlichkeit mit dem echten "Aceto Balsamico di Modena", ist aber eine Mischung aus gewöhnlichem Weinessig mit eingedicktem Traubensaft, die mit Zuckerkulör braun gefärbt und mit Konservierungsstoffen haltbar gemacht wird. Der Begriff "Balsamico" ist nicht geschützt und kann von jedem Essig-Hersteller verwendet werden.
"Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung, der Essig muss daher in der betreffenden Region und nach den dort festgelegten Regeln hergestellt werden.
Der echte "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" muss mindestens zwölf Jahre (mehr als 25 Jahre für die Qualität "extravecchio") gelagert worden sein und darf nur verkauft werden, wenn ein Konsortium von Herstellern in Modena den Verkauf nach strengen Qualitäts- und Geschmacksprüfungen freigegeben hat. Die lange gereiften Sorten sind relativ teuer, da vor 25 Jahren der derzeitige Balsamico-Boom noch nicht abzusehen war. So kommt es, dass ein zwölfjähriger Aceto Balsamico Tradizionale im Handel ca. 50 Euro pro 100 ml kostet und ein über 25 Jahre alter etwa 100 Euro.
Balsamico Traditionale befindet sich derzeit nicht in unserem Sortiment, da bislang kein Spitzenprodukt in Bioqualität zu finden ist.
Balsamico 3, 8, 12 Jahre
Während der 3-jährige noch deutlich Säure hat und sich vor allem zum Kochen und Abschmecken (z.B. von Saucen) eignet, hat sich beim 8-jährigen bereits die typische herbe Süße entwickelt. Er fließt etwas dicker aus der Flasche und veredelt Caprese, Salate oder gebratenes Gemüse auf einzigartige Weise. Der 12-jährige schließlich gesellt sich gerne zu Vanilleeis, frischen Erdbeeren oder auch zu würzigem Parmesankäse.
Preise, Füllmengen und weitere Produkte...
... entnehmen Sie bitte unserer Preisliste (pdf-Datei) 
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