Der Originale

Die Region um Modena in der oberitalienischen Poebene ist die traditionelle Balsamico-Region. Hier findet man zahlreiche kleineren bis mittelgroßen "Fattorie", darunter die FATTORIA DEGLI ORSI und FATTORIA MENGAZZOLI, Hersteller unserer  Balsamessige.

Der Most von spätgelesenen Trebbiano-Trauben (weiss) wird durch Kochen eingedickt, so dass nur noch ca. 40-70 % übrig bleiben. Dabei findet keine alkoholische Gärung statt. Der Sirup wird gefiltert, und ihm wird ein Anteil mindestens zehn Jahre alten Balsamicos sowie ca. 10% frischer Wein zugesetzt. Anschließend wird das Produkt jeweils über mehrere Monate in verschiedenen Holzfässern gelagert. Dieser Prozess dauert jahrelang, wobei der Essig immer dickflüssiger wird. Qualität und Preis sind abhängig von der Reifedauer. Die offizielle und vergleichbare Spezifizierung ist die sog. "Dichte" des Erzeugnisses im Vergleich zu Wasser (Dichte 1,0). Je länger die Reifung, desto dichter (zähflüssiger) wird der Aceto.

Die verschiedenen Holzarten und die Fermentation verleihen dem Balsamico seinen Geschmack und seine Farbe. Die Reihenfolge der Holzarten (Eiche, Kastanie, Kirsche, Esche, Maulbeere) spielt dabei eine gewisse Rolle, deren Einzelheiten die Produzenten gerne für sich behalten. Es muss stets Luft in den Fässern bleiben, und die Fässer werden durch Lagerung auf dem Dachboden starken Temperaturschwankungen ausgesetzt. Die große Hitze im Sommer sorgt für weitere Reduzierung, und die Kälte im Winter klärt Trübstoffe heraus.  

Der in Supermärkten und Discountern angebotene Balsamico hat zwar eine gewisse Ähnlichkeit mit dem Echten, ist aber ein "Designprodukt" aus gewöhnlichem Weinessig unter Zusatz von Verdickungsmitteln, Süßstoffen und ggf. Konservierungsstoffen. Der Begriff "Balsamico" ist nicht geschützt und kann von jedem Essig-Hersteller verwendet werden.