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Je höher die Qualität des verwendeten Olivenöls, desto höher liegt der Rauchpunkt. Dieser bestimmt die Grenze der Hitzestabilität.

Olivenöl ist ein sehr hitzebeständiges Öl, sofern es rein und filtriert ist, d.h. es eignet sich gut für hohe Brattemperaturen. Der Rauchpunkt liegt bei ca. 220 ⁰C, während die ideale Brattemperatur bei ca. 180 ⁰C liegt. Wenig geeignet ist es für sehr lange Brat- und Schmorvorgänge. Die Genießbarkeit von Olivenöl wird durch Erhitzung nicht beeinträchtigt, sogar wenn es mehrfach erhitzt wurde. (Quelle: Int. Olive Oil Councel IOOC)

Trotzdem sollte man hochwertige Olivenöle so weit möglich unerhitzt genießen, denn so bleibt die volle Aromatik erhalten.